請繫好安全帶跟著機長ChefAndre起飛囉🛫️，品嚐集結全球13間頂尖餐廳🍴，一次摘完28顆米其林✨！「World Tour lll」VS環法自行車，7款法國佳釀WinePairing！
用這場饗宴當作提前來到的寒假旅行吧！✈️
品味日期：2022.01.07
地點：R A W台北市樂群三路301號
RAW「World Tour III」集結全球13間頂尖餐廳，全新菜單一次吃完28顆米其林星星！
媒體介紹https://www.vogue.com.tw/lifestyle/article/raw-world-tour/amp
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RAW於2021年10月下旬推出菜單「World Tour III」，由江振誠Chef Andre擔任總召，跨洋集結12間世界頂尖餐廳，加上RAW共13間餐廳各自提供一道菜，組合成一份在台灣前所未見的華麗菜單，讓人們因為疫情被限制出國的情況下，透過舌尖味蕾的饗宴，重新想起旅行的美好體驗。 RAW新菜單「World Tour III」的命名來自World War III和World Tour，新冠疫情的浩劫宛如第三次世界大戰，人們對抗的不是彼此而是病毒，World Tour則是由Chef Andre擔任總召，跨洋集結12間世界頂尖餐廳，加上RAW共13間餐廳各自提供一道菜，組合成一份在台灣前所未見的華麗菜單，讓人們因為疫情被限制出國的情況下，透過舌尖味蕾的饗宴，重新想起「在路上」看世界的美好體驗。 |
※13間共享盛會的頂尖餐廳，橫跨三大洋、4大洲，每間都是那個城市的美食地標。
※本季的飲料是做隨餐上的Wine pairing，以環法自行車賽為靈感的葡萄酒搭餐；也有搭配茶廠推出的Tea Pairing、無酒精的Non-Alchohole Paring，以及綜合搭餐飲料（3葡萄酒＋2無酒精飲料＋1茶）
同行的友人說聽說酒單不OK沒點，一位點了Non-Alchohole Paring，只有我堅持點了一套Wine pairing。
Le Tour de France 環法Wine Pairing
香檳、白葡萄、黃酒、粉紅酒、紅酒、白蘭地等共七杯
★餐酒實錄★
寫這篇一直很猶豫，餐非常精彩，環法酒單豐富，要將餐分開寫、再接著寫酒，還是餐酒寫在一起。後來這句「這麼好的餐，怎麼可以不搭配酒」，決定將餐酒寫在一起，依出場序呈現。
Intro-黑羽雞
一入場，就送上精燉雞湯，喝起來很像是滴雞精，香醇甘甜，天涼暖胃。
第一款Wine：Champagne Olivier Horiot ‘Seve-En-Barmont’ Blanc de Noirs,Brut Nature NV
100% f Pinot Noir，麵包皮、奶油蛋捲、檸檬皮、蜜餞果香。入口帶來細微的鹹味，是支帶來溫暖感受的黑中白。搭配以下二款菜
1.Granola Crisps 羊酪麥片餅 San Joe – USA
介紹說美國的主廚很喜歡海灘，也愛健身，以沙灘為出發點的一道菜，總共有16種不同的穀物組成的脆餅，中間夾著Feta cheese羊奶酪。
濃味的羊酪起司是我的心頭好，個人喜歡樣的開場，與黑中白香檳搭配，帶來淡淡的暖流。
2.Squid Suspension 漂浮魷魚San Sebastian – Spain San
來自西班牙的分子料理、視覺性佳，像是弄皺了的絲巾，這是以目魚為底加入食用鮮花、蒔蘿等香草，噴上秋田的春霞清酒(果香味濃)，每次切割吃到的部位、香氣不盡相同，是一種食趣感。
入口Q軟、帶海鮮鹹味，也有幾口有香料味，吃起像在吃冷掉的海鮮粄條。搭配微鹹的不甜香檳，倒是挺提鮮的。
第二款Wine：Bourgogne Vini Viti Vinci Aligote 2019
100% Aligote，杏桃、柑橘、花香、青蘋果、糖漬水果，尾韻帶礦石；非常清新明亮，清爽的酸度。搭配生蠔。
3.Oyster, Horseradish, Sudachi, Wakame 海藻辣根松針棉花糖與生蠔 Hong Kong – China
外表可愛的酸鹹棉花糖蓋子，配上醋橘醬汁，上面撒上海苔粉，底下是海水滴上一些海藻油；刀子切開後最底下是大大的生蠔(吉拉朵)，海味十足，帶礦質感。
細密的棉花糖鹹酸，配上大海裡的生蠔，嘗起來非常鮮美，口腔裡的質感很棒，但來不及慢慢感受口腔裡美妙的衝擊與層次，就上了下一道菜。
手工歐式麵包
打發的鮮奶油加烤過的蕎麥粒跟可可碎抹醬，搭配手工歐式麵包。佐著杯中殘餘的白酒，很棒！
4.The Clove Club Sadine 秋刀魚佐辣醬、脆片與魚高湯 London – United Kingdom
這道來自英國以傳統Fish and Chips為概念，靈感來自於主廚在日本吃到精心料理的沙丁魚生魚片，發現原來在歐洲都當罐頭吃的沙丁魚，可以有這樣的美味，於是就將生魚、辣醬、脆餅、以及魚高湯分開來呈現。
我先把生秋刀魚抹上厚厚的美乃滋，放在脆餅上，大口咬下口中滋味層次爆發！
最後才單喝溫熱的魚高湯，再度用鮮美暖胃。
第三款Wine：Languedoc Roussillon Rose Mas Pas Pes 2017
少見的粉紅酒(Diana唯一還沒去過的產區)，莓果、醃漬鹹梅果香氣，口感清新甜美。
5.Onion Physalis 洋蔥酸漿果(花園) Ferstenau – Switzerland
這是瑞士的三星主廚出的菜，由城堡改建的餐廳位於阿爾卑斯山腳下，旁邊圍繞著花園，這道菜的靈感就是來自於花園。紫紅色的醬是紅洋蔥甜菜根調配的天然紫色，上面有紅番茄、黃番茄和燈籠果以及三種洋蔥所組合成的花園。
這道算是今天的蔬菜，色彩鮮艷的沙拉，裏頭有橘色辣油和綠色蔥油。但入口沒有記憶點。
第四款Wine：Jura Vin Jaune ‘La Vasee’ 2011
葡萄品種Savagnin，礦物、白花、堅果、碳焙烏梅、鹹、紹興、焦糖…入口層次豐富、風味特殊，不愧我愛的白馬王子！
Diana二度訪Jura(2011、2013)，拜訪過的 Arbois產區，在店家裡喝過2006，也帶了幾支回家還沒開（連結:2013拜訪Arbois產區的釀酒師Stéphane Tissot），霎時間還神遊回到Jura了。
黃酒只佐接下來的這道餐。
6.Cured & Roasted Pike魚佐魚子醬與黃瓜西米露 Berlin – Germany
這道出自德國主廚之手，左邊是花蓮七星潭海鱺魚與谷關的魚子醬，右邊是小黃瓜西米露，下面的醬汁是有加點魚露和泰式香料去調味，口感酸辣。
海鱺魚Q彈、魚子醬鮮，與酸辣的醬汁相佐挺特別；小黃瓜有醃漬味。以黃酒提鮮，也挺特別。（在Jura，黃酒是搭燉公雞，也搭河魚）
7.Water Prawn, Avocado And Squash鮮蝦酪梨南瓜湯 Lima – Peru
這道菜來吃祕魯，世界排名第四餐廳。秘魯是一個神秘且充滿各種遺跡，且從最低海拔到最高海拔都涵蓋的地方，因此可以囊括各種溫層的食材入菜。餐廳外面就有很多南瓜，再更外面有海，所以南瓜裡面有北海道海膽、明蝦、蝦膏、還有酪梨脆片，佐來自秘魯的辣椒醬，讓整體不會只有鮮與甜，增添活潑。
南瓜泡泡與鮮美海膽、多樣海味，口感非常有層次，我最喜歡的前三名。
南瓜與海膽多麼搭配…
第五款Wine：Provence Domaine Les Terrestrial,Promises’ A Bouche Que Veux-Tu 2020
來自普羅旺斯有機白酒，Clairette和Vermentino 葡萄混合，礦石、柑橘、淡淡辛辣氣息。Diana彷彿回到那年冬天，覆雪的普羅旺斯….
8.Risotto of Abalone, Karasumi And Truffle鮑魚、烏魚子與松露燉飯 Tokyo – Japan
日本主廚是第一個得到法國三星的亞洲人。L’effervescence餐廳中文意義即是「氣泡」希望客人到餐廳很有活力，料理結合法式、日式的概念。使用日本仙台新大米做燉飯，內有帕瑪森起司、昆布漬鮑魚，上方綴大根、松露、烏魚子、百合花做為搭配。
這道海味松露燉飯，鮑魚鮮甜、米飯甜淨，許多海味在上面，搭配礦石與柑橘香氣普羅旺斯白酒，口感回到清新。
9.（Chef Andre的隱藏版）–法式吐司與蠟封熟成鴨肝，搭配一心二葉紅茶 Taipei
主廚江振誠出的菜～ＲＡＷ的隱藏菜單。右邊鴨肝包著蠟封熟而成，邊吃鴨肝的同時也能吃到蜜，再搭配剛烤好的法式吐司。
服務人員先給大家看一下整個蜂蠟的全貌，整塊蜂蠟鴨肝的旁邊都是蜂蜜。
品嘗鴨肝前要先自己把外層的蠟皮剝除
在放到烤好的法式吐司上，一口咬下，滿是蜂蜜味鴨肝，甜蜜豐滿。
這道菜搭配現泡一心二葉的南投鹿谷的紅茶，茶清甜回甘，好喝的紅茶，也在最後去掉口味較重的鴨肝油脂膩味！
主餐上場前，特別的選刀時刻。Diana選了一把白色的，很特別的是弧形的是刀背，要用平的那一面做食物切割。
QRcode可以看到每一把刀的介紹
我這把刀由藝術家Roland Lannier專門為Chef Andre 量身打造
10.Sole, Trumpet And Courgette香草青醬白葡萄板魚 Gardone Riviera – Italy
餐廳位於義大利的湖畔，有很多新鮮的當地食材，使用櫛瓜醬汁、葡萄、香菜葉、希臘灌木羅勒、萬壽菊，有草本、酸味，還有當日早晨現殺的比目魚，肌肉較多、口感比較有嚼勁。
比目魚抹上櫛瓜芥末sauce，彈牙、果香清爽。
第六款Wine：Rhone Domaine de Villeneuve, Chateauneuf-du-Pape ‘Les Vieilles Vignes’ 2017
Shiraz、Grenache、Mourvedre葡萄混釀，莓果、香料、胡椒香氣，很搭配接下來的鹿肉
11.Venison Caliginous鹿肉韃靼（主菜） Nottingham – United Kingdom
眾所期待的主菜～「鹿肉」。位於英國諾丁漢的Bains，主廚是印尼籍英國人。因季節適逢歐洲的打獵季，食材選用台灣較少見的鹿肉，上面覆蓋的是黑色的干貝松露野蕈薄片，比喻為疫情期間那種黑暗的感覺，但把這層黑暗掀起，底下是美麗的鮮紅與綠草，給予用餐的人一個疫情過後雨過天晴的美好寓意。
鹿肉以生、煎、炸三種方式，搭配蕈菇、松露薄膜、松針油、松針醋（只有冬季能食用）、甜菜根、韭菜。不是全生的韃靼，而是有軟到酥脆等多層次口感。
12.Charcoal Caramel泥煤焦糖與乳清培養物 San-Francisco – USA
這倒是我很期待的甜點。白色的固狀物是用牛奶發酵的，底下搭配泥煤威士忌與焦糖做成的黑色醬汁，一挖下去有濃郁奶香與泥煤的氣味，上面撒上乾燥的蛋白與昆布鹽。
展示泥煤給我們看、嗅聞
口感像很Q的奶酪，牛奶跟泥煤威士忌非常搭～只是最近愛上泥煤威士忌的Diana，覺得泥煤味還不夠呢！
第六款Wine：Armagnac Tariquet Bas-Armagnac Classique VSOP
白蘭地，Wine Pairing之外另要在加350元的加碼酒，很抱歉Diana連法國白蘭地產區Armagnac都去過了，整套酒是旅行回味，已經不管微醺不微醺了！
蜜蠟、熟蘋果、蜂蜜、松露、花香、焦糖、奶油，香氣這麼豐富又順口的白蘭地，多麼搭配冰淇淋呀！
13.Milk And Honey鮮奶與蜂蜜 New York – USA
紐約的Eleven Madison Park正慢慢地轉變成為蔬食餐廳，這一道甜點是他轉型後全新菜單的招牌。主廚是瑞士人，母親在他童年時期在睡前用牛奶與蜂蜜，加上一點薰衣草給他喝，主廚希望能用這樣的童年記憶帶給人們溫暖的意象。
脆餅好吃，有甜甜鹹鹹的焦糖味。冰淇淋脆餅搭配白蘭地烈酒，完美！
「World Tour III 」 菜色統整
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主廚 |
餐廳 |
城市 |
星級 |
菜色 |
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David Kinch |
Manresa |
San Joe – USA |
*** |
Granola Crisps 羊酪麥片餅 |
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Andoni Luis Aduriz |
Mugaritz |
San Sebastian – Spain |
** |
Squid Suspension 漂浮魷魚 |
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Richard Ekkebus |
Amber |
Hong Kong – China |
** |
Oyster, Horseradish, Sudachi, Wakame 海藻辣根松針棉花糖與生蠔 |
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Isaac McHale |
The Clove Club |
* |
The Clove Club Sadine 秋刀魚佐辣醬、脆片與魚高湯 |
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Andreas Caminada |
Schauenstrin |
*** |
Onion Physalis 洋蔥酸漿果米露 |
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Tim Raue |
Restaurant Tim Raue |
Berlin – Germany |
** |
Cured & Roasted Pike 魚佐魚子醬與黃瓜西 |
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Virgilio Martinez |
Central |
Lima – Peru |
* |
Water Prawn, Avocado And Squash 鮮蝦酪梨南瓜湯 |
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Shinobu Namae |
L’effervescence |
Tokyo – Japan |
*** |
Risotto of Abalone, Karasumi And Truffle鮑魚、烏魚子與松露燉飯 |
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Andre Chiang（隱藏版） |
Raw |
Taipei |
** |
法式吐司與蠟封熟成鴨肝，搭配一心二葉紅茶 |
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Riccardo Camanini |
Ristorante Lido 84 |
Gardone Riviera – Italy |
* |
Sole, Trumpet And Courgette 香草青醬白葡萄板魚 |
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Sat Bains |
Restaurant Sat Bains with rooms |
Nottingham – United Kingdom |
** |
Venison Caliginous 鹿肉韃靼 |
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Corey Lee |
BENU |
*** |
Charcoal Caramel 泥煤焦糖與乳清培養物 |
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Daniel Humm |
Eleven Madison Park |
New York – USA |
*** |
Milk And Honey 鮮奶與蜂蜜 |
★七款環法自行車酒單全部更新，更進階！(我的酒單)
(下方是網路上看到的舊酒單)
同行的友人說聽說酒單不怎麼樣所以沒點，只有我堅持點了一套Wine pairing。堅持原因有二：1.在法國布根地餐廳的侍酒師曾說：這麼好的餐怎麼可以不搭酒！2.法國產區土地我全踩過，這張環法自由車地圖有我的足跡👣，怎麼可以不回味！
品飲心得：這次酒單7款和網路上看到的完全不一樣，相信是調整過了，非常挑戰、也非常搭配今天的餐，是值得的Wine Pairing ！
這套酒單所費不貲，但私心當作是環法旅行就值得了！
與其說是旅行，更像是旅遊。搭乘到定點，導遊（機長）介紹，拍照，玩（享用）一段時間，上車，繼續下一站（下一道菜）；還來不及體會與感受每一道菜帶來的悸動，馬上接著下一道，甚至有點像馬拉松。這是6:00入座吃到8:40就上完13道菜和7款酒的感覺；如果能像在歐洲，有更充裕的時間品嚐（回到法國米其林三星，都是7點吃到午夜）應該更能感受食物帶來的美好～
（按：tour 當名詞時，則和 trip 一樣是「可數名詞」，通常指「比較商業化的旅遊行程」，其實沒有錯！）
※13間共享盛會的頂尖餐廳，橫跨三大洋、4大洲，每間都是那個城市的美食地標。
中國 香港 Amber（米其林二星）
美國 舊金山 BENU（米其林三星）
祕魯 利馬 Central（2019世界50大餐廳第6名）
美國 紐約 Eleven Madison Park（米其林三星）
日本 東京 L’EFFERVESCENCE（米其林三星）
美國 聖荷西 Manresa（米其林三星）
西班牙 聖塞巴斯蒂安 Mugaritz（米其林二星）
台灣 台北 RAW（米其林二星）
德國 柏林 Restaurant Tim Raue（米其林二星）
英國 諾丁漢 Restaurant Sat Bains with rooms（米其林二星）
義大利 加爾多內–里維耶拉 Ristorante Lido 84（米其林一星）
瑞士 菲爾斯特瑙 Schloss Schauenstein（米其林三星）
英國 倫敦 The Clove Club（米其林一星）
其他網路食記https://www.bestatos.com/taste/worldtour/
一起品味的朋友，我們在門口與12間米其林餐廳代表圖騰合影
RAW
台北市樂群三路301號
+886-2-8501-5800
營業時間
周三至周日提供午餐及晚餐 午餐
11:30am-2:30pm 晚餐
6:00pm-10:00pm 周一及周二店休
訂位於每日中午12點整開放即日起60天內的預訂(含第60天)
http://www.raw.com.tw/online-booking
Diana品酒遊世界 
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