『中式白酒品酒入門課程』，這次不僅能品嚐台灣各地經典風味高粱酒外，還有四款取得困難的大陸四大香型代表酒款，除此以外流浪嗜酒師當天也會準備合適的搭酒小食，體驗不一樣的餐酒搭配位

時間：2025年3月21日(週五) 19:30~21:30

地點：Happ. 小樹屋｜木棉分館

地址：100台北市中正區紹興北街3號2樓(近捷運善導寺站6號出口)

講師：流浪嗜酒師-Peter Petrus

社長引言：天藏地酒社的好朋友們大家好，相信大家對中式白酒一定不陌生，我們常聽到醬香型與濃香型的中式白酒，但事實上中國白酒可以分為12種類型，這麼多種類型要如何分辨其中的差異，釀造方式與特色，將由中華白酒研究協會理事–流浪嗜酒師Peter Petrus擔任講師，幫我們規劃安排這次的課程，在這次的課程中將選用數款具代表性的中式白酒搭配Peter特製的佐酒小點，藉由品飲以及講師深入淺出的介紹，讓大家學習體驗中式白酒的奧秘與美麗。

★酒款涵蓋兩大主題：

A大陸四大香型

1.米香-桂林三花 象山洞藏

2.清香-藏家私窖 地球汾酒

3.濃香-瀘州老窖特曲

4.醬香-國台國標

B台灣高粱酒香型

1.台灣玉山頂級陳高

2.金門特優高粱酒

3.馬祖東涌陳年高梁

4.六知濃香

【天藏地酒社】中式白酒入門品酒課程，Part2 台灣高粱酒香型 ←點選連結

講師特別準備國際中式白酒品飲杯

（筆記內容、圖文來自流浪侍酒師PPT）

什麼是白酒?英文就叫「Baijiu｣

白酒的定義：

○按生產工藝分:根據我國《菸酒管理法施行細則》第3條, 白酒被分類為蒸餾酒類,定義如下:「以糧穀類為主要原料,採用各種麴類或 酵素及酵母等糖化發酵劑,經糖化、發酵、 蒸餾、熟成、勾兌調和而製成之蒸餾酒。」

○按生產工藝分：

固態法白酒、液態法白酒、固液法白酒、調香白酒(配製酒)

○按糖化發酵劑分:

大麴酒、小麴酒、麩麴酒、混合麴酒

○按香型分:12種香型

所謂的香型是依照不同的香氣與口感下去劃分，目前可分為: 醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型、董香型(藥香型)、兼香型、特香型、豉香型、芝麻香型、老白乾型、馥郁香型等。

固態蒸餾工藝

固態法白酒

以糧穀為原料,用大曲、小曲、麩曲 等糖化發酵劑,採用固態發酵法或碎 料固態發酵法工藝所得的基酒,經陳 釀、勾調而成的,不直接或間接添加 食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈 香呈味物質,具有本品固有風格特徵 的白酒。

固態：純穀物原本體，不添加酒精或其他香料

液態：煮成液態再發酵

什麼是液態發酵?

液態發酵是指原料在液態狀態下進 行微生物發酵,透過水與糖、酵母進行的發酵方式,例如啤酒。

威士忌是液態發酵。

 

發酵劑;麴、麵

麴被譽為酒之骨,能釀造出各式各樣的風格和味道的酒 款,甚至有人認為酒麴是既四大發明之後的第五大發明。

大麴：主要是採用小麥、大麥、豌豆和高粱為主要原料, 且這些原料都是生料而非熟料,再經粉碎後加水壓成如 磚塊般的麴餅,在保持一定的溫度和濕潤度下,讓微生 物依附在上面而成;由於麴餅塊形狀大,故得名大麴。

小麴：成分以稻米為原料,主要包含的澱粉、纖維、黴 菌、酵母菌,還有細菌、和少量的澱粉酵素。由於體積 比較小,因此稱為小麴。從磨米、製麴、培麴到乾燥, 只要7天即可製作完成。

麩麴：是較為現代的培麴釀酒工藝,主要以“麩皮”為 主。

大麴用麥，小麴用米，麩麴。麩麴最快，所以便宜

中式白酒香型類別

這次我們品嘗四款來自大陸的「四大香型｣代表（特別管道進來，不要再問了，台灣沒有賣）

1.米香-桂林三花 象山洞藏

米香型白酒

○代表產品:桂林“三花酒”、全州 “湘山酒”

○生產工藝:以大米為原料,小麴為糖 化發酵劑。前期為固態培菌、糖化, 後期為液態發酵,經蒸餾釜進行蒸餾。

○口味顯甜,有發悶的感覺。後味稍短, 但爽淨。優質的酒後味怡暢,口味柔 和,刺激性小。

桂林三花 象山洞藏-52% （大約人民幣200-300）

○中國米香型白酒的代表,被譽為『米酒之王』,傳統釀造 技藝被列入「廣西非物質文化遺產」名錄。

○釀造時蒸熬三次,搖動可泛起無數泡花,質佳者,酒花細, 起數層,俗稱“三熬堆花酒”,桂林三花酒由此而得名。

○三花酒使用灕江象鼻山下湧出的地下深層泉水,精選灕江 流域的優質大米,並使用市郊特產的曲香酒藥草製成的酒 麴釀製,存放於風景秀麗的象鼻山岩洞之中陳釀而成,酒 質愈加醇厚和芳香。最明顯的特點就是蜜香清雅、入口柔 綿、落口爽洌、回味怡暢。

○象鼻山酒窖自古以來就成為桂林釀酒作坊藏酒之地,由於 臨江,洞內形成了特殊的虹吸效應,與洞藏酒體相互融合 使酒體在天然環境中自然昇華、老熟,這就使得酒中的雜 質釋放更加完全,口味更為醇厚。

品飲分三口喝，小口先適應酒精、第二口品味道、第三口回味尾韻。構造也是可以芬酸甜苦澀鹹。

米香帶蜜香，有酸、單寧、甜、發苦

搭餐：燒臘特別配米香酒

 

2.清香-藏家私窖 地球汾酒

清香型白酒

○代表產品:山西“汾酒”、河南“寶豐 酒”、武漢“黃鶴樓酒”。

○生產工藝:以高粱為釀酒原料,大麥和豌 豆製成低溫大麴(不超過50℃)。潤料堆積、 低溫發酵、高度摘酒、適期貯存。

○強調「純、正、清、香」、色澤透明無色、 香氣幽雅、舒適,無其它雜香。由於酒度 較高,入口後有明顯的辣感、且較持久, 嚐第二口後,辣感明顯減弱,甜味突出, 飲後有餘香。酒體突出清、爽、綿、甜、 淨的風格特徵。

所謂「借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。」指的就是山西杏花村生產的酒，汾酒。

汾酒地球汾特級酒質復古53%

○復刻60年代以前的汾酒造型與風味,嚴選酒質,採用30年的自然存放的老酒進行勾調,陳香濃厚,回味悠長。

○山西汾酒,釀酒歷史悠久,可追溯到六千年前,早在南北朝時期就已經是「國宴酒」,被認為是中國最古老的白酒。

○汾酒在傳統上被認為是所有中國白酒的“始祖”,因特殊的 陶土罐子裡陳釀,使其具有獨特的氣味和香氣。

○汾酒釀制工藝順序繁雜而細緻,原料經過粉碎、潤糁等六道工序,通過在特製的土缸內採用傳統的固態發酵,最終 釀制而成。

○以高粱為原料,用大麥、豌豆製成的曲,採用“清蒸二次 清”的獨特釀造工藝。所釀成的酒,酒液瑩澈透明,人口 香綿、甜潤、醇厚、爽洌。

口感：純、正、清、香（高粱酒也是），也有泡泡膠香氣

地球汾酒是特別版，汾酒加十年老酒

茅台之前是白酒之王，現在汾酒是四大名酒之首。

碾碎發酵，快速，風味純正，二清二蒸

搭配：香腸、花生

 

*3.濃香-瀘州老窖特曲

濃香型白酒

○代表產品:瀘州老窖特麴、四川宜賓 五糧液、劍南春、全興大麴、沱牌大 麴、洋河大麴、古井貢酒…等。

○生產工藝:以多糧或高粱為原料,優 質小麥或大麥、小麥、豌豆混合配料 培製中、高溫大麴,泥窖固態發酵、 續糟醅(米渣)配料、混蒸混燒。

○色澤透明無色,陳年會些許微黃,無 沉澱物。香氣濃郁,有水梨、鳳梨等 豐富水果味,味道甜口,酒體甘爽。

瀘州老窖特曲 52%

瀘州老窖股份有限公司擁有國窖1573，瀘州老窖特麯，頭麯，二麯等一系列子品牌，其所產白酒為單糧濃香型白酒的典型代表，其白酒香味又被稱為「瀘香」。1952年瀘州老窖股份有限公司前身所產瀘州大麯酒被第一屆全國評酒會評為「四大名酒」之一。瀘州老窖特麯則蟬聯第二至五屆酒評會金獎。

○瀘州老窖「國家非物質文化遺產」,相傳始于秦漢,經 元、明、清三朝,而創制、定型、成熟,曆二十四代傳 人,持續傳承七百年,以“口傳心悟”不忘初心,嚴守 工匠精神發展至今,更是單糧濃香型白酒的典型代表。

○在2006年,瀘州老窖酒傳統釀制技藝作為濃香型白酒唯 一代表,入選首批“國家級非物質文化遺產名錄”,享 有獨立“非遺”項目編號。

○瀘州老窖釀制技藝工序繁雜,經過精選原料、粉碎、拌 糧潤糧、拌糠、上甑蒸酒蒸糧、摘酒、出甑攤晾、拌曲、 入窖、封窖發酵、開窖滴黃水、起運母糟並堆砌母糟等 十二道工序來最終釀製成瀘州老窖酒。

○以「甘醇濃郁、細膩清洌、飲後優香、回味悠長」延續 了瀘州老窖特曲經典濃香口感。

瀘州市位在四川省重慶市隔壁，地餐搭地酒，特別搭麻辣、川味

濃香型 瀘州老窖 （最有名的是國窖1573）

輪次發酵多次，有熟透的鳳梨、漿糊、酯香味，泥窖發酵（所以不好的有泥巴味），微酸、甜口。豐富香氣、野豔。

單糧濃香，12道工序、串蒸

 

4.醬香-國台國標

醬香型白酒

○代表產品:貴州“茅台酒”、四川“郎 酒”、湖南“武陵酒”。

○生產工藝:“四高二長”。“四高”高溫 製麴、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒。 “兩長”:發酵期長,一年為一個大的生 產周期和酒的貯存時間長,三年以上的貯 存期。

○色澤微黃透明。香氣醬香突出,醬香、焦 香、糊香的複合香氣,醬香>焦香>糊香。 酒的酸度高,是形成酒體醇厚、豐滿,口 味細膩幽雅的重要因素。重點!空杯留香 持久,香氣幽雅舒適。

國台國標 53% （茅台的2-3軍）

○"國台酒"是由茅臺鎮第二大醬香型白酒釀造的企業, 精釀生產。國台與茅臺同樣產自茅臺鎮,與茅臺相 比,國台比較低調,沒有像茅臺一樣的知名度,但 品質上乘,是與茅臺、五糧液同一集團。

○釀造工藝秉持『12987』的醬香型白酒工法,其 “一個週期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七 次取酒”,其中國台將這項技藝歸納為30道工序、 269個環節,提煉出了1071項工藝指標,覆蓋了制 曲、潤糧、上甑、攤晾、堆積、下窖、儲存、勾兌、 包裝等生產全流程。

○國台酒無疑是一款高端醬香型白酒品牌,而53度酒作為能和茅臺比肩的代表之一。

醬香（芝麻糊醬、臊灰搭香）

有酸度，尾韻黃豆焦香、烏梅，生津。

釀造過程最長

搭配：豬腳

共七次取酒。

壹:一年一個生產週期

貳:二次投料

叁:三年貯存 三十天窖內發酵 三種典型體

肆:四十天大曲發酵

伍:五月端午製曲

陸:六個月存曲

柒:七次取酒

捌:八次堆積發酵 八次加尾酒 八次加曲 八次接種 八次攤涼

玖:九次蒸烤、重陽投料

也正因為這繁複的工法，讓茅台酒售價這麼昂貴、不易取得。我們上課就喝國台。

 

台灣有一支玉山茅台，醬香型，限量款。一支台幣4000-5000

 

加碼：天佑德小黑青稞酒(Diana從青海省帶回)

一款以優質青稞為原料，採用冰雪融水滲透而成的深層礦泉水，結合600多年傳承的獨特工藝釀製而成的美酒佳釀。 優質的原料，獨特的工藝，使得這款天佑德小黑青稞酒每一滴都充滿著酒水的濃香與糧食穀物的清香，沁人心脾。

酒液清澈，口感輕柔，綿甜勁爽，是一款非常美味的酒水飲料

入口是芬芳果香，有水梨香氣、非常熟而甜的水梨，尾韻也有單寧感

 

四大香型中，Diana最喜歡濃香型，Andres則喜歡米香。套句老話~喝酒是認識自己！

 

白酒的維基百科-

白酒四大香型：醬香型、濃香型、清香型和米香型。

四大名酒

貴州茅臺酒（醬香型）、山西汾酒（清香型）、四川瀘州老窖（濃香型）、陝西西鳳酒（鳳香型）

附錄～流浪嗜酒師親自製作準備的美味下酒小菜與滷味

酒款外包裝欣賞