《葡萄酒與起司講座》Serge Dreyer唐一安教授 @康拓洋行

Dr.Serge唐老師的葡萄酒與起司講座，在康拓洋行。遇到曾經一起醉飲法國的曉玲姐，Mills夫婦，和常見面的老布！而唐老師是座法國寶藏，知識超豐富。獲得台灣人不那麼了解的正統起司知識，和用酒、水果、麵包的搭配，享受的下午！

原來，法國起司最搭的是白酒、台灣常見的笑笑牛是工業起司（不好），最好的還是農家起司（用這個農夫的牛、在這個地區、用這個製成，AOP的概念）⋯

只是，還是只聽得懂一半呀～～～

#睽違好多年又上唐老師的課

#想念醉飲法國的日子

#介紹的起司都是去過的產區呀

日期：2023.5.13，3-5pm

地點： Le Comptoir 康拓洋行新北市板橋區文化路二段109-2號

【講座介紹】

康拓洋行特邀東海大學法籍唐一安教授擔任一日客座講師，與你分享最道地，最專業的葡萄酒與起司文化！

來自法國，穿梭台、法數十載，深諳兩地飲食文化，特別研究台灣美食與法國酒的酒菜搭配，著有《喝法國葡萄酒搭台灣美食》，現為台灣法國文化協會時尚生活紅酒、深度紅酒課程講師，擅與台灣學員分享法式生活品味，一點一滴的推廣葡萄酒課程，帶給台灣人對於法國酒的正確知識！

【客座講師介紹 Serge Dreyer唐一安教授】

東海大學外文系副教授

東海大學推廣部品酒課和起司課教授

法國文化中心品酒課和起司課老師

詩人酒窖長期顧問

著作: 喝法國葡萄酒搭台灣美食(聯經出版社)

唐老師接受公視專訪: 擺渡文化的推手

暑假帶台灣葡萄酒愛好者到法國參觀酒莊, 品嘗美酒美食

★Diana跟著Dr.Serge於2011、2013、2014、2015、2017、2019一同拜訪歐洲酒莊，醉飲法國，至今共六次，有興趣者可參考Diana的部落格，每一次旅行均有詳實的記錄喔！

Enjoy Wine旅行誌：https://dianachen0818.blog/

【起司/酒單搶先看 Food and wine menu】

🍷 康拓特選酒款:

朗格多克最頂級的生產商之一的 Mas de Daumas Gassac。

1.Foliiiie by Gassac NV, Pet Nat NT$ 950

2.Edouard Duval Noir d’Eulalie Extra Brut NT$ 3,400

3.IGP Pays d‘Hérault Classic White 2020 NT$ 700

4.Mas de Daumas Gassac Blanc 2021 NT$ 4,000

5.Mas de Daumas Gassac Rosé Frizant 2020 NT$ 1,500

🧀 康拓特選起司盤:

(1).法國AOP布里得蒙起司 BRIE DE MEAUX AOP NT$ 250/100g

(2).法國塔米耶修士居起司 ABBAYE DE TAMIÉ NT$ 280/100g

(3).法國AOP康提熟成起司 12個月 COMTÉ FORT SAINT ANTOINE 12M NT$ 265/100g

(4).法國AOP康提熟成起司 24個月 COMTÉ PLENITUDE 24M NT$330 /100g

(5).IGP布里亞薩瓦蘭熟成起司 BRILLAT SAVARIN AFFINE NT$595/pc(200g)

◎關於起司兩三事

．A.O.P.：在這個限定地區、牛羊在這裡吃草、用這個製成製作的起司

．法國起司產在北部平原、東邊Jura跟南部高山

．奶最重要，第二重要是草（植物），有特別的花會帶來花香

．控制濕度，發酵是關鍵技術

．發酵一週，一個月，三個月，長達12 or 24月都有，最常56個月

．年輕，老的味道不同，老的cheese水份蒸發比較鹹

．一樣有A.O.P/A.O.C規範，產區等級，作法

不同cheese 類別，作法不同

高山的cheese為防止變壞，會設法去除水份，使防腐，所以有厚的皮(例如Jura)

．工業cheese :品質較差，一般是手工的次級品打散混合(例如常見的笑笑牛)

工匠cheese :可以用鄰居的牛的奶

農家cheese :這個農人的牛，在這格地方，用這個製成(連牛都要自己養的)，是最佳的起司

．如何處理發霉的起司?軟質cheese發霉要丟掉，山上厚皮的cheese發霉的部分切掉就好。

．不同的cheese要用不同的刀，要不然味道會影響

．世界上有500多種起司，法國就有400多種

◎起司與葡萄酒的搭配

白色的食物最搭白酒，所以起司最搭白酒。也搭水果。品嘗時可以搭配法國麵包。既然我們在台灣，可以試試搭配本地的食材，今天就為我們準備了雜糧饅頭、南瓜餅、東北大餅搭配，試試看！

◎本日五款起司，店家安排1到5順序搭酒品嘗，唐老師則推薦1→5→2(或3)→3(或2)→4，順序品嘗，要我們自己嘗試。

★今日酒單/起司搭配（紅色字體為品嘗Note）

1.Foliiiie by Gassac NV, Pet Nat 自然氣泡酒

產區：法國France/朗格多克Languedoc

葡萄品種：100% Chardonnay

淺金色酒體，入喉泡沫細緻，典型Chardonnay果香與茉莉花香，尾韻伴隨優雅礦物質感，清爽易飲。

芒果、山竹、灰塵味，鹹，酸中等。

(1)法國AOP布里得蒙起司 BRIE DE MEAUX AOP

產地：法國/Ile-De-France法蘭西島

認證：A.O.C 1980/A.O.P 1996

乳源：生牛乳

質地：軟質Soft(Bloomy rind)

風味：奶油香氣濃郁、乳脂豐富Creamy,Buttery

熟成：4-8周

以生乳製作的起司，在白黴底下是質地柔軟的白色半液態起司。溫和風味散發奶油與榛果清香。熟成後有較強烈風味。曾在1815年維也納會議上封為｢起司之王｣

軟質cheese讓酒的霉味味完全發揮

2.Edouard Duval Noir d’Eulalie Extra Brut

產區：法國France/香檳 Champagne

葡萄品種：100%Pinot Nior（blanc de Nior）

稻草色澤，櫻桃、柚子、黑莓、木質、烤麵包味。

氣泡細小綿，是好的香檳，酒體清爽，酸多一點

搭 abbaye de tamie cheese變甜

(2)法國塔米耶修士居起司 ABBAYE DE TAMIÉ

產地：法國/Rhone-Alpes

認證：Monastic

乳源：生牛乳

質地：軟質Soft(Washed rind)

風味：水果和堅果味

熟成：1-2個月

由位於法國東南Savoie(薩瓦區)/Vai de Tamie的僧侶生產。牛奶以前是來自修道院自己的牛群，現在來的當地Abondance奶牛的牛奶，每天新鮮擠取。

3.IGP Pays d‘Hérault Classic White 2020

產區：法國France/朗格多克Languedoc

葡萄品種：Vermentino、Sauvignon Blanc、 Viognier

裙子呈淺金黃色，白色花香與柑橘，活潑的芒果、鳳梨味，爽快的酸感非常均衡。可以搭配蘆筍湯、新鮮干貝、煙燻鰻魚與火烤豬排。

玉井芒果，台南芒果，草莓香氣，甜明顯，苦，酸少；酒的本身搭料理的海鮮，加薑絲，辣椒。搭12個月cheese引出甜味，24個月太濃壓不過。

(3)法國AOP康提熟成起司 12個月 COMTÉ FORT SAINT ANTOINE 12M

產地：法國/Franche-Comte (法國東部的大區)

認證：A.O.C 1958/A.O.P 1996

乳源：生牛乳

顏色：黃色

質地：半硬質Semi Hard

風味：水果和堅果味，質地如絲絨般細膩，質堅

熟成：12個月

這款棕標康堤起司，有侏羅產區葛瑞爾(Gruyere de Jura)之稱，產地與製程受到嚴格歐盟法規保護，乳源只能用法國蒙貝利爾(Montbeliarde)和西門塔爾(Simmental)這兩種以侏羅(Jura)地區鮮草飼養乳牛的生乳。

4.Mas de Daumas Gassac Blanc 2021

產區：法國France/朗格多克Languedoc/ Saint-Guilhem-le-Desert

葡萄品種：32%Viognier,19%Petit Manseg,18%Chardonnary.14%Chenin Blanc,17%rare grape varirties 二十一種品種混釀

白色果香，彷彿喝下果園現摘水果與熱帶水果香氣。

入口楊桃，微苦。搭24個月非常搭配。

(4)法國AOP康提熟成起司 24個月 COMTÉ PLENITUDE 24M

產地：法國/Franche-Comte (法國東部的大區)

認證：A.O.C /A.O.P 1958

乳源：生牛乳

顏色：黃色

質地：半硬質Semi Hard

風味：水果和堅果味，質地如絲絨般細膩，質堅

熟成：24個月

限量珍稀的康堤起司，熟成24個月，時間催化下，起司中產生微小且富口感的鹽品，出現天然果香，獨特風味來自聖安東堡地窖，全年恆溫恆濕環境，讓起司慢速均勻的熟成。

5.Mas de Daumas Gassac Rosé Frizant 2020

產區：法國France/朗格多克Languedoc

葡萄品種：70% Cabernet Sauvignon, 30% blend with Mourvèdre, Pinot Noir, Sauvignon, Petit Manseng and Muscat

來自酒莊年輕的葡萄園，新鮮低酒精度，令人愉悅的細膩氣泡，夏日絕佳飲品。橘子與青草氣息。

*(5)IGP布里亞薩瓦蘭熟成起司 BRILLAT SAVARIN AFFINE

產地：法國/Burgundy(布根地)

認證：P.G.I snice2017

乳源：生牛乳

顏色：白色

質地：軟質Soft(Washed rind)

風味：奶油香氣濃郁、乳脂豐富

熟成：1週

是一款使用三倍乳脂牛乳製成的起司，其中乾物質中含有71%乳脂量，並有天然白黴外皮。這款起司在1890年製作出來，命名｢Excelsior｣或｢Delice des gourmets｣法文意思為美食家的喜悅。後1930年由製造商重新命名，向18世紀政治美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin致敬