這堂課，前一個半小時，所有學員每個人都必須提出曾經喝過不好喝咖啡的經驗感受，或提問；每個人都要說而且不能重複，黃老闆再從經驗中一一解釋說明為甚麼會有這些不好的經驗，回答一些有關咖啡的迷思。
日期：2018.1.20 18:00~21:00
地點：野夫咖啡 新北市林口區信義路180號 (2樓教室)
第二個小時示範，接著分組實習，互相品嘗與討論。原本預計到21:00結束的課程，我和瑛詩玩到21:45都還沒結束呢！
手沖=萃取。
要順口好喝
好咖啡要素：香、味、韻。
咖啡豆：
淺焙：取其香酸、用高溫水。
重焙：低溫水帶出圓潤。
東南亞咖啡：爆豆過程有加動物油脂，產生奶香(X)是葷的
保存期限：
一般標示18個月⋯但到最後剩油耗味
新鮮是王道！
冰滴咖啡保存 10天-30天 容器材質有關、密合度有關
磨粉後香氣散失，味道才不好
濾紙：
有漂白 證實可用
未漂白 紙漿味重 濾紙味
耳掛包 PP 130度才會溶出濕強劑
濾杯材質：
塑膠樹脂
玻璃 適合耶加雪夫之類淺烘焙
陶瓷 味重、重焙
關於熱量：
濾掛包裝上寫43卡，但事實上萃取率18-22%，所以喝入8卡。
粉水比：
23g粉-300水-萃取出240ml
31g粉-450水-萃取出360ml
烘豆：
1爆 123
淺焙，早下豆，取香酸之氣。非洲、衣索比亞豆。
中焙，中南美
2爆 45 曼特寧（水氣多）
有人覺得淺焙酸，喝了不舒服：淺焙處理過程沒處理好，過酸腸胃不適
有水味：磨太細
醬油味：有的是正常咖啡會有的風味
養豆：（烘焙後可以喝/最佳賞味期）
淺焙 3-5天 可放45天（賞味期）
中焙 7天 可放40-50天
重焙(曼特寧) 2週 可放3個月
咖啡因：藥理是鬆弛止痛，攝氏237度分解，
生物鹼-咖啡因和葫蘆巴鹼-》B3
喝了睡不著：雜質，或烘焙過程咖啡心沒熟，咖啡因未分解。
所以心悸和睡不著和處理和烘焙過程有關。
台灣海拔不夠高，風味不夠。（要海報1300M上）或小農後製不純熟。（中南美洲等世代傳下來後製已經純熟）。台灣人工成本太貴CP也不夠。->這是對台灣咖啡的評價
手沖咖啡：
用壺口下5公分(高度)
細口壺，力道強，風味多
大口壺，圓潤感
粉篩(磨粉後用篩子去除雜物)：去除苦味雜味
咖啡豆處理：
水洗~有去皮，水洗去掉豆莢黏膜，乾淨
日曬~未去皮，豆子直接曬乾 去殼，有發酵風味
低因咖啡，用CO2洗出，但有雜質殘留
現在推本身天然低因咖啡樹種
◎手沖咖啡示範影片1：
23g粉-300水-萃取出240ml
手沖咖啡示範 第一杯 步驟分解
1.秤豆 23g 衣索比亞 1度淺培，萃取出240ml咖啡
耶加雪夫，適合用玻璃濾杯
2.折濾紙 放入V60濾杯
3.溫壺，洗濾紙，順便溫了咖啡壺
4.磨豆
篩去細粉，細粉會造成不好味道產生
放粉入濾杯，搖瓶
5.秤歸0
300g水分二階段注水
第一階段180g，第二階段120g(ml)
水溫：淺焙90~92℃，曼特寧(深焙) 85℃
開水注入手沖壺，約7成滿；溫度到，取出溫度計，蓋上手沖壺蓋子
(注水是準備的最後一個步驟，因為水溫降很快)
前段水先倒掉(溫度不夠)
開始計時
中央注水 5圈，10秒內均勻給水，悶蒸
(1)悶蒸：淺焙30~35秒；重烘焙20~25秒(太久雜味會出來)
正式注水
(壺口至水面5公分，水與粉盡量90度角)
(2)中間住水至膨脹，開始畫圈
10元硬幣大小畫圈，加水至180ml時暫停(看秤) 約1’10”
暫停10秒，讓水位下降
(3)1’20”繼續注水，充中外圍(約圓的6~8成)
1’45”完成300ml注水
當咖啡壺滴到240ml，移開濾杯 2’10”完成240ml萃取！
整個萃取過程不要超過2’30”，這時雜味會開始出現
(4)一到2’30”移除濾杯，補水到240 ml
關鍵的補水幾ml會讓味道散開變更好喝
太久會有雜味
◎手沖咖啡示範影片2：
31g粉-450水-萃取出360ml
手沖咖啡示範 第二杯 步驟分解
秤豆 31g 4度重焙，萃取出360ml咖啡
4度深焙，86℃就好，溫度太高苦味會跑出來
3度焙的，87℃
折濾紙 放入玻璃濾杯
洗濾紙
磨豆
450g水分二階段注水
第一階段270g，第二階段180g(ml)
秤歸0
270/180非絕對，也要看時間，1’15”是關鍵點
中央注水 5圈，10秒內均勻給水，悶蒸
重焙悶蒸25秒，就可以到下一個階段
中間開始注水，接著10元區塊畫圈
1’15”看到幾ml(太久有雜味)(剛好120ml)
停10”，繼續畫圈，6~8成的圈圈
加至450ml完成注水
(此法如果煮1號耶加雪夫，經常2’30”還沒到注完450ml。時間到濾杯拿掉，補水到360ml)
在咖啡館中，關鍵的補水很重要，讓味道充分散開
綜合以上
※課程筆記重點整理
一、手沖咖啡示範
| 萃取量 | 咖啡豆 | 總注水量 | 二階段注水量 | 注水時間 | 移開濾杯 |
| 240ml | 23g | 300ml | 180/120 | 1’08”-1’45” | 2’30” |
| 360ml | 31g | 450ml | 270/180 | 1’15”-1’50” | 2’30” |
二、手沖咖啡時間分割(總時間)
| 0-10秒 | 10-30秒 | 1’15” (不超過此時間) |
暫停
10秒 |
2’30”
(不超過此時間) |
2’30”
|
| 注水5圈 | 悶蒸 | 第一階段注水 | 第二階段注水 | 移除濾杯 | |
| 淺焙到30~35”
重烘焙20~25” |
10元硬幣大小 | 6-8成外圈 | 萃取不足補水 |
三、淺焙豆與重焙豆
| 水溫 | 悶蒸時間 | 烘豆到熟成 | 保存(賞味期) | 風味 | |
| 淺焙12 | 90~92℃ | 30~35秒 | 3-5天 | 45天 | 酸香 |
| 重焙45 | 85~87℃ | 20~25秒 | 7-14天 | 2~3個月 | 甘醇厚 |
桌上不同材質的手沖濾杯與器具
分組實習製作
分組實習製作，之後要去喝別組沖出來的，互相感受
與瑛詩和黃老闆合影
雖然家裡已經有義大利濃縮咖啡機、Nepresso咖啡機、摩卡壺、法式濾壓壺、塵封多年的塞風壺。
上完課，還是忍不住上午網buy入：漏粉器，玻璃咖啡壺，玻璃濾杯，計時器，細嘴手沖壺，溫度計。
※野夫咖啡
野夫 創始店：新北市林口區信義路180號
電話：02-86018280
Diana品酒遊世界 
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