穿越和洋微醺之旅~講座: 天經地義的料理搭配
日期:2014.3.29
地點:華山文創園區
(本文內容多摘自課堂講義，顏色字為個人筆記)
<講師>日本酒匠研究聯合會 研究室長兼理事 長田 卓
<翻譯> 開源食品清酒企劃 唎酒師 王介芳
【前言】
與其單純品飲日本酒，與料理搭配才是真正發揮其＂餐酒＂的價值，而與其他酒類相比。日本酒可以搭配的料理十分廣泛(當日本酒與料理完美搭配，相互輝映時甚至可以將原本的美味提升2倍甚至3倍)。今天就以愉悅的品飲日本酒為目的，來測試日本酒身為餐酒的料理的絕妙搭配實力。
課程開始~~
本課程將以二款酒款，搭配二種經典食材，作為課程導引。
(1)料理與日本酒搭配的優點
以下舉出不同料理特性與日本酒搭配的優點
1 不會帶出生魚片，壽司，等海鮮類的腥臭味
2 不輸給醬油，味增等發酵食品的強烈風味
3與醋的味道十分協調
4提升蔬菜原有的自然鮮甜
5 豆腐等清淡的料理也不會失去其風采
6 搭配湯品也相當適合
7 可以中和辛辣口感
8 與鮮奶油，奶油，起士等乳製品味道十分協調
基於以上的多項優點，可見日本酒不僅只是日本料理，而是與各國料理都可以相互搭配的優質餐酒。日本酒富含胺基酸，可以調和出食材與料理間的完美關。利用料理特性搭配適合的日本酒，可以更愉快美味地享用日本酒。
~清酒搭配日本料理的原因，應該是在於米麴的效果~
(2) 日本酒與料理的相互搭配體驗
為了確日本酒與料理的搭配性，與白酒一同進行比較。首先藉由品飲日本酒與白酒。確其香味及味道差異。
天鷹 瑞穗之鄉 辛口純米
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品牌 |
天鷹 瑞穗之鄉 辛口純米 |
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特定名稱酒 |
純米酒 |
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其他 |
使用米:五百萬石,朝日之夢 / 精米度:65% Alc度數:16.3% |
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藏元 |
天鷹酒造(栃木縣) |
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香味的特徵 |
米麴 口中回味甘甜(鮮味),糙米,爆米花香 辛口:常的辣
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舒伯堡白蘇維濃白酒’ 13
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品牌 |
智利 舒伯堡 |
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葡萄品種 |
白蘇維濃 |
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其他 |
青綠色色澤 推薦搭配中式海鮮與日本料理 |
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香味的特徵 |
礦石,白花,百香果,檸檬,荔枝(酸度很高那種荔枝) 酸,鹹,微甜苦 |
接下來各以(1)日本酒及白酒搭配魚板佐柚子胡椒,(2)輕乳酪,比較其搭配.請勿將料理與酒類共同食用,而是咀嚼食物點後,搭配酒類飲用,使香氣在口中迴盪,確認其餘韻與料理的搭配性.
講師指導咀嚼食物要點:口中仍有食物時，喝一點酒，在口中混合…
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天鷹 瑞穗之鄉 辛口純米 |
白酒 |
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搭配後的感想 |
(1)魚板 |
酒變甜,延長食物在口中味道 |
酸度能明顯,也提鮮 |
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(2)乳酪 |
味道協調、香醇 |
起司使酒甜味上升,尾韻帶苦 |
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什麼料理搭配什麼樣的酒類,其實與每個人的喜好有很大關聯,所以無法只用適合,不適合來斷定.了解自己喜好同時,也了解一同吃飯朋友喜好,才是愉快地享用美食美酒的重點。善用日本酒的特性，找尋可以完美搭配，相輔相成的美味料理可說是非常重要。在品飲同時，思考料理的搭配性，口味濃郁日本酒，搭配重口味的料理。清爽的日本酒，搭配清淡的料理。口感柔順的日本酒，搭配口感溫和料理。兼具相同要素的日本酒與料理，搭配出完美的美食關係，即可稱為同調。
(3)各種日本酒與料理的搭配實例
依據日本酒的種類，與其適合搭配的料理，稱之為同調。參考下列說明，希望各位可以在享用日本酒與料理時，搭配出絕妙的美味關係。
1) 果香濃郁的純米 大吟釀酒 ，純米吟釀酒等
可作為餐前酒，香氣濃郁，適合清涼的料理，調味上用心細緻的料理，散發自然甘甜的素材等皆為同調搭配。
2) 清爽順口的吟釀酒及本釀造酒……最大眾化，中階
與料理的搭配性廣泛，屬於搭配性高的餐酒。特別是口味清淡的料理，清爽的料理等為同調搭配。輕鬆愉悅地享用日本酒時，與料理搭配出繽紛的美味關係。
3) 味道濃厚的純米酒……今日清酒 
可搭配的料理種類廣泛，特別是重口味的料理，使用乳製品的料理等，皆為同調並常被作為主菜搭配用餐酒。而純米酒不只是被當作餐酒飲用，日本酒搭配小菜也是一直以來倍受日本人喜愛的飲食方式。
4) 風味複雜，獨具個性的叶酒(熟成酒)
古酒的屬性屬於餐後酒，複雜冄獨具特色的香氣 料理上也須選擇搭配油脂較多的料理，口味香氣濃厚的料理，而其之間的美味關係，也是其他酒無法比擬。
Tip:講師的最愛~烏魚子+辛口純米酒!!
Diana的課程心得: 了解不同種類清酒的搭餐，非常實用，可以為未來佐餐選酒參考^^
Diana品酒遊世界 
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